Сакэ — традиционный японский алкогольный напиток, который получают брожением риса. В Японии слово «сакэ» (酒) может обозначать алкоголь вообще, поэтому для рисового напитка часто используют название «нихонсю» — буквально «японский алкоголь». За пределами Японии термином «сакэ» обычно называют именно этот напиток. Сакэ не является разновидностью рисового вина в точном смысле. Вино обычно получают брожением сахаров, уже содержащихся во фруктах. В рисе готового сахара почти нет: крахмал нужно сначала расщепить на сахара, которые затем превращаются в спирт. Поэтому сакэ производят с помощью нескольких видов микроорганизмов и особого процесса ферментации.
Из чего делают сакэ?
Основные ингредиенты сакэ — рис, вода, плесневая культура кодзи и дрожжи. Для производства используют специальные сорта риса, зёрна которых крупнее обычных и содержат подходящий для брожения крахмал. Перед варкой рис шлифуют: снимают наружные слои зерна, где больше белков, жиров и минералов. Степень шлифовки влияет на стиль напитка, но сама по себе не гарантирует, что сакэ будет лучше или вкуснее.
Кодзи — рис, на котором выращивают грибок Aspergillus oryzae. Он выделяет ферменты, расщепляющие рисовый крахмал на сахара. Затем дрожжи перерабатывают эти сахара в спирт и углекислый газ. Кодзи — не добавка для аромата, а важная часть процесса: без него дрожжи не смогли бы напрямую использовать крахмал риса.
Большое значение имеет вода. Её минеральный состав может влиять на работу дрожжей и характер брожения. В отдельных стилях или у конкретных производителей могут применяться и другие ингредиенты, например небольшое количество дистиллированного спирта. Однако основа напитка остаётся прежней: рисовое сырьё, вода, кодзи и дрожжи.
У напитка нет одного универсального вкуса. Сакэ может быть сухим или сладковатым, лёгким или насыщенным, с ароматами яблока, груши, дыни, цветов, риса и грибов. Вкус зависит от сорта риса, степени его шлифовки, воды, дрожжей, технологии и выдержки. Поэтому при выборе полезно смотреть не только на слово «сакэ», но и на категорию и описание конкретной бутылки.
Как делают сакэ?
Сначала рис очищают и шлифуют, затем промывают и замачивают, чтобы зерно впитало нужное количество воды. После этого рис пропаривают. Варка в воде здесь не подходит: пропаривание помогает получить зерно с подходящей текстурой — мягкое внутри и достаточно сухое снаружи. Часть риса превращают в кодзи, а другую часть используют как сырьё для брожения.
Затем готовят дрожжевую закваску, которую называют сюбо или мото. В ней создают условия для активного размножения дрожжей. После этого в большой ёмкости смешивают закваску, воду, кодзи и пропаренный рис. Смесь для брожения называется мороми. Ингредиенты добавляют в несколько этапов, чтобы поддерживать нужный баланс и дать культуре развиваться постепенно.
Особенность производства сакэ — одновременное расщепление крахмала и брожение сахаров. Кодзи продолжает образовывать сахар, а дрожжи одновременно превращают его в алкоголь. Этот процесс называют параллельной множественной ферментацией. После завершения брожения жидкость отделяют от рисовой массы, обычно прессованием. Затем сакэ могут фильтровать, пастеризовать и выдерживать. Некоторые виды выпускают без пастеризации, а отдельные производители сохраняют напиток мутным, не удаляя всю взвесь.
Технология на этом не заканчивается: производитель может смешивать разные партии, корректировать крепость водой и выбирать срок выдержки. Поэтому два напитка одной категории могут заметно различаться. На этикетке иногда указывают, что сакэ не разбавляли после ферментации: такой напиток называется гэнсю.
Сколько градусов в сакэ?
Большинство сакэ, которое продаётся в бутылках, содержит примерно 14–16% алкоголя. Во время брожения крепость может быть выше, но готовый напиток часто разбавляют водой до желаемого уровня. Это не означает, что в него обязательно добавляют спирт: снижение крепости водой — отдельная операция.
Неразбавленное сакэ гэнсю обычно крепче стандартного и может содержать около 17–20% алкоголя, хотя точный показатель зависит от производителя. Существуют и напитки с пониженной крепостью, а также игристые варианты. Поэтому перед употреблением стоит проверить этикетку: крепость указана в процентах объёма.
Из-за умеренного, по сравнению с водкой, содержания алкоголя сакэ иногда кажется мягким. Однако вкус и аромат могут скрывать крепость, поэтому напиток всё равно следует употреблять ответственно. Традиция подавать сакэ подогретым не означает, что его всегда нужно нагревать: многие ароматные виды лучше раскрываются охлаждёнными или при комнатной температуре.
Какие виды сакэ существуют?
Виды сакэ различают по нескольким признакам. Один из основных — категория, связанная со степенью шлифовки риса и добавлением дистиллированного спирта. В названиях можно встретить слова «дзюнмай», «гиндзё», «дайгиндзё» и «хонсёдзо». Дзюнмай означает, что напиток сделан из риса, воды, кодзи и дрожжей без добавления пивоваренного спирта. Для этой категории нет обязательного единого порога шлифовки риса.
Гиндзё и дайгиндзё относятся к сакэ из хорошо отшлифованного риса, которое сбраживают при более низкой температуре, чтобы сохранить тонкие ароматы. Для гиндзё доля оставшегося после шлифовки зерна составляет не более 60% от исходного риса, для дайгиндзё — не более 50%. Если к названию добавлено слово «дзюнмай», это означает, что спирт не добавляли. Хонсёдзо, напротив, допускает добавление небольшого количества пивоваренного спирта. Это делают для настройки аромата и вкуса, а не для того, чтобы напиток стал крепче водки.
Есть и виды, которые описывают не столько категорию, сколько способ обработки. Намадзакэ — непастеризованное сакэ; его обычно хранят охлаждённым, поскольку оно чувствительно к условиям хранения. Нигори — мутный напиток, который сохраняет часть рисовой взвеси и часто имеет более мягкую, кремовую текстуру. Игристое сакэ содержит углекислый газ: его могут получать за счёт брожения или добавлять при производстве.
Эти обозначения могут сочетаться. Например, сакэ может быть одновременно дзюнмай-гиндзё и непастеризованным. Поэтому названия на этикетке описывают разные стороны напитка: сырьё и технологию, степень шлифовки, способ обработки или наличие газа.
Чем сакэ отличается от водки?
Главное различие — в способе производства. Сакэ получают брожением риса: дрожжи образуют алкоголь, а кодзи помогает превратить крахмал в сахар. Водку производят на основе спирта, который получают брожением сырья, а затем многократно перегоняют и доводят водой до нужной крепости. Таким образом, сакэ — ферментированный напиток, а водка — крепкий дистиллированный алкоголь.
Различается и крепость. В обычном сакэ чаще всего около 14–16% алкоголя, тогда как в стандартной водке обычно около 40%. Вкус тоже устроен по-разному: сакэ может иметь заметные фруктовые, цветочные, зерновые или другие оттенки, а водка обычно отличается более нейтральным профилем. Конкретные характеристики зависят от продукта, но эти напитки не являются прямыми аналогами.
Сакэ подают небольшими порциями и сочетают с разными блюдами, в том числе с рыбой, морепродуктами, рисом и овощами. Водку чаще подают охлаждённой и в других гастрономических сочетаниях. Способ подачи сакэ зависит от его стиля: одни виды лучше раскрываются холодными, другие — при комнатной температуре или слегка подогретыми.
Вывод
Сакэ — японский рисовый напиток, который получают благодаря совместной работе кодзи и дрожжей. Его крепость обычно составляет 14–16%, но существуют более крепкие, слабые, мутные и игристые варианты. Категории вроде дзюнмай, гиндзё и дайгиндзё помогают понять особенности сырья и производства, хотя не определяют вкус полностью. От водки сакэ отличается прежде всего тем, что его не перегоняют до высокой крепости: это напиток брожения с более сложным и разнообразным ароматом.
Охаё! Конечно же, меня зовут не Такседо Маск, но именно этот герой, популярного аниме о героинях в матросках, зародил в далекие 90-е года любовь к Японии и её культуре. Благодаря чему со временем удалось не только побывать в этой прекрасной стране, но и погрузиться более детально и близко в мир Страны Восходящего солнца.